1、杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

(相关资料图)

2、主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

3、 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

4、杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

5、蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。

6、我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

7、杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

8、蒸青则要“高温、快速”。

9、 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。

10、 一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。

11、（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

12、 机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。

13、锅温300—350℃。

14、掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

15、 2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。

16、初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。

17、青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。

18、采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。

19、翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。

20、含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。

21、叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

22、一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。

23、复炒锅温200—240℃。

24、将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

25、（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

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