(资料图)

对于任何鱼类爱好者来说，学习自己切鱼片，而不是交给当地鱼贩的工作人员，都是一项宝贵的技能。眼睛清澈、鳃颜色鲜艳、鳞片很少的鱼显​​然是新鲜的，但如果是加工过的鱼片，就很难辨别了。此外，最新鲜的鱼——您自己捕获的鱼——总是完好无损地到达您的冷藏箱。只要有一把锋利的刀和一点耐心，您就可以快速学习基础知识。

在你开始之前

如果您喜欢带皮的鱼片，则需要在开始切割之前先去鳞。用钝刀或一汤匙的碗从尾部到头部刮去鳞片，然后用冷水彻底冲洗鱼并拍干。这是一个混乱的过程，因此最好铺几张报纸或一次性桌布来接住飞来的鳞片。将覆盖有鱼鳞的纸卷起并丢弃，放上切菜板和刀，就可以开始实际的切片了。

圆鱼

鱼的解剖结构差异很大，但圆鱼和扁鱼的切片相似。摸摸鳃后面，寻找赋予其结构的骨板。将刀滑到鳃板下方，朝头部切，尽可能多地捕获鱼片的肉。当你的刀片到达脊椎时，转动它——或者取出它然后重新插入——使它平放，与脊椎平行，并指向尾巴。将刀长划至尾部，以释放第一片鱼片。把鱼翻过来，另一边也同样做；然后切开薄薄的尾部，将鱼片从屠体上分离出来。

扁鱼

比目鱼或鳎鱼等扁鱼会产出四片而不是两片，因此工艺略有不同。就像切圆鱼一样，在鳃板下面切开；然后通过皮肤轻轻地感受鱼的肌肉组织。两片鱼片相遇处有一个明显的山谷，标志着肌肉的自然划分。用刀沿着这条线切开皮肤，一直切到脊椎骨。以这种方式将鱼切开后，用刀尖将鱼片从脊骨上切下一两英寸。将刀片滑入此开口并将其放平；然后将第一块鱼片从脊柱上切下来。对第二个鱼片做同样的事情；然后将鱼翻过来，对另一侧的鱼片重复此过程。

完成你的鱼片

鱼片的腹部包含一段肋骨，由坚韧的薄膜固定到位。将其切掉，将刀朝向肋骨倾斜，以最大程度地减少浪费的肉。三文鱼的脊椎上方有一排“针”骨，可以用镊子拔出。石斑鱼有一条较硬的骨头，可以抵抗拉扯，应该将其切掉。其他鱼，例如白眼鱼，尤其是鲥鱼，骨量极多，需要多次巧妙的切割才能去除骨头。如果您想给鱼片去皮，请用纸巾抓住细尾，然后将刀轻轻地倾斜到鱼皮上。推刀并拉动鱼片，直到肉和皮分离。对于带皮鱼片，修剪任何松散的鱼皮或鳍部分，以获得更整洁的外观。

关于刀具的简单介绍

切片刀非常锋利，刀片很窄，可以轻松穿过鱼的细腻肉质。有些人喜欢刀片坚硬的刀，而另一些人则喜欢具有适度弯曲度的刀，但这很大程度上取决于个人喜好。刀片的锋利程度至关重要，因此，如果您缺乏自己磨刀的技能，请定期请专业人士磨刀。剥大鱼片的皮需要一把足够长的刀，以便一次将整个鱼皮分开，因此您可能希望使用厨师刀或长切片刀来完成这项任务。

标签：